Azerbajdžanská baklava + originálny recept

Vyskúšajte pravú azerbajdžanskú baklavu - recept od našej lokálnej sprievodkyne z Azerbajdžanu!

Baklava - typická sladkosť ( nie len ) Azerbajdžanu

Určite väčšina z Vás pozná baklavu, alebo pakhlavu, veľmi sladký dezert, typický pre mnohé krajiny Blízkeho východu, ktorého základom je veľmi tenké cesto, oriešky, med, karamel, alebo koreniny, v závislosti od regiónu. Pre niekoho príliš sladká, pre niekoho úplná delikatesa, na ktorej je schopný si pochutnávať každý deň svojej dovolenky. V každom prípade neodmysliteľná od regiónu Blízkeho východu.

Kam siaha história baklavy

Pôvod tohto dezertu je prinajmenšom zahmlený, nárokuje si naň veľa národov strednej Ázie. Všeobecne sa však uznáva, že prvá forma baklavy pochádza z Asýrskej ríše okolo roku 800 p.n.l., kde sa vrstvy chlebového cesta naťahovali na tenké plátky a pri zvláštnych príležitostiach sa piekli s nasekanými orechmi a medom. Ako obchod rástol, starí Gréci si vraj obľúbili asýrsku pochúťku a verí sa, že práve oni vyvinuli neuveriteľne tenké cesto nazývané phyllo, filo (list), vďaka ktorému boli vrstvy ľahšie a jemnejšie. Na druhej strane, korenie a hodvábne cesty začali ovplyvňovať ingrediencie, pričom ružová voda, kardamón a škorica sa stali v mnohých regiónoch samozrejmosťou.

Hoci je pôvod baklavy sporný, je zrejmé a akceptované, že baklava sa stala populárnou a rozšírila vďaka Osmanskej ríši v 15.st. Táto obrovská ríša zahŕňala mnoho krajín, a preto je ťažké určiť presný pôvod baklavy – každý národ pravdepodobne ovplyvnil alebo zmenil svoj recept, keď ho dobyli Osmani. Recept bol zdokonalený v kuchyniach paláca Topkapi v Istanbule v 17.st. a  stal obľúbeným dezertom  sultána, ktorý ho rozdával svojim vojakom v pätnásty deň ramadánu, čo sa stalo tradíciou pod názvom „Baklava Parade“ – ako prejav uznania svojej armáde. Dnes sa baklava sa objavuje sa v mnohých oblastiach, ktoré kedysi ovládala Osmanská ríša. Baklavu dnes môžete ochutnať na Kaukaze, v Iráne, v Turecku, na Balkáne, v Afganistane, či v Uzbekistane, kde sa  pôvodné recepty vyvíjali a nadobudli svojrázny charakter. Dnes sa za rodné mesto baklavy pokladá Gaziantep, mesto v Turecku a v roku 2008 turecký patentový úrad registroval geografické označenie pre certifikát Antep Baklava, no prirodzene je naďalej neodmysliteľnou súčasťou národných kuchýň takmer v každej z krajín tohto regiónu, kde sa recepty líšia nie len podľa krajiny, ale aj regiónov v samotnej krajine.

Aká je baklava v Azerbajdžane?

Pre Azerbajdžan je baklava tiež prirodzene národná sladkosť. Existuje množstvo druhov a receptov, aj v samotnom Azerbajdžane. Baklava v Azerbajdžane pozostáva z cesta, karamelu a orechov. Typický spôsobom prípravy v Azerbajdžane je, že cesto sa položí na plech, potrie plnkou, opäť prikryje cestom a tento postup sa opakuje asi 10x. Po upečení sa baklava krája na kosoštvorce, potretá je žĺtkom zmiešaným so šafránom. Na ozdobenie každého kúsku sa môžu použiť pistácie, alebo iné orechy. Keď je takto baklava pripravená, poleje sa na záver sirupom, alebo medom. V Azerbajdžane je neodmysliteľná počas Novruzu, azerbajdžanského sviatku, ktorý oslavuje Nový rok a príchod jari, ale dostatok jej je po celý rok.

V Azerbajdžane sa baklave pravdepodobne nevyhnete, bude na Vás číhať snáď na každom kroku a v každej reštaurácii. Ak máte radi sladké, tak ju určite ochutnajte. Ak ju však chcete ochutnať čím skôr, vyskúšajte originálny recept od nás.

Originálny azerbajdžanský recept na baklavu

Naša lokálna sprievodkyňa Gunel z Baku, ktorá nám Azerbajdžan sprevádza, nám prezradila tradičný azerbajdžanský recept. Tento recept je v Azerbajdžane vraj najrozšírenejší, ale rovnako ako mnohé zákusky u nás, vačšinou sa kupujú, alebo jedávajú v reštauráciách, či cukrárňach. Upiecť dobrú baklavu totiž vôbec nie je jednoduché ani pre rodenú Azerbajdžanku. Sama tvrdí, že baklava je veľmi náročná a že v Azerbajdžane ju robievajú väčšinou iba staršie skúsené kuchárky a cukrárky a mladé sa veľmi nechytajú :). Vyskúšajte...ak sa nepodarí, nuž čo..potom ste večne mladá :)

RECEPT

Kvások:

Pšeničná múka 60g

Cukor 2,5g

Mlieko 120ml

Sušené droždie  pol lyžice

Cesto:

Pšeničná múka 250g

Mlieko 40ml

Roztopené maslo 50ml

Vaječné žĺtky 1

Soľ štipka

Plnka:

Cukor 300g

Roztopené maslo 300g

Orechy 350g

Sirup:

Cukor 300g

Šafrán čajová lyžička

Voda 250ml

Na potretie:

Žĺtok, 50g orechov

Plech – na tento recept používajú okrúhly plech o priemere cca 24-25cm.

POSTUP:

1. Na celú baklavu je potrebných 400g orechov. 50g odložíme na výzdobu, ostatné pôjdu do cesta, ale časť nich rozdrvíme a väčšinu pomelieme, aby nezostali všetky iba pomleté, ale aj drobné rozdrvené.

2. Do teplého čajníka ( šálky ) dáme štipku šafránu a zalejeme horúcou vodou, necháme prikryté lúhovať. Zakryjeme celú šálku utierkou, aby zostala dlhšie v teple.

3. Do hrnčeka dáme vodu a cukor a dáme variť.
4. Plnka: Zmiešajte všetky ingrediencie plnky, zakryte a nechajte odstáť 20min.

5. Cesto: Najprv si urobíme kvások s teplým mliekom. Do misky na miesenie cesta dáme všetky

   tekuté prísady spolu s kváskom a miesime mixérom. Na záver pridávajte postupne preosiatu múku a mieste, kým sa cesto nespojí. Cesto vyberiem z mixéra a na pomúčnenej doske ešte premiesime a hotové cesto vyformujeme do bochníka a necháme odstáť cca 30min.

6. Dokončíme sirup: Šafránovú vodu vlejeme do pripraveného teplého sirupu ( bod 3 ) v pomere približne na jeden pohár sirupovej prevarenej vody 2-3 lyžičky šafránovej vody

7. Cesto rozdelíme na 14 častí – guličiek, 2 a 2 guličky spojíme – takže nám zostane 10 pôvodných rovnakých a 2 väčšie, ktoré vzniklo spojením 2 dokopy – 2 väčšie sa použijú na spodnú a vrchnú časť.

8. Vymastíme plech
9. Vyvaľkáme tenké cesto
10. Opatrne preložíme na plech a pookrajujeme kraj aj vyčnieva

11. Cesto jemne potrite  maslom, ktoré ste predtým roztopili ( 200g)

12. Na potreté cesto potrieme orechovú plnku – na túto spodnú časť dávame iba jemnú vrstvu plnky, aby plnka nevytekala a cesto sa nepretrhlo, naozaj iba jemne posypané.

13. Vyvaľkáme ďalšie guličky cesta a postup opakujeme, teda potierame roztopeným maslom, potom orechovou plnkou a na vrchu nám zostáva už iba cesto na prikrytie bez plnky.

14. Takto naukladané surové cesto ešte pred pečením rozkrájame.

15. Pre krásnu kôrku potrieme žĺtkom, do ktorého sme pridali 2-3 lyžičky šafránovej vody – pozor žĺtko musí byť dobre vymiešané, inak sa hrudky pripália.
16. Na každý kúsok poukladáme oriešky.
17. Na záver popolievajte roztopeným maslom ( 100g ) rovnomerne tak, aby ste vylievali cesto na palacinky na palacinkáreň.

18. Vložte do rúry a pečte pri 180 stupňoch asi 40-45min, kým sa nevytvorí zlatá kôrka.

19. Horúcu baklavu poprekrajujte pozdĺž rysov, ako sme ju krájali surovú a po lejte na záver ešte polejeme šafránovým sirupom.

20. A môžeme podávať pravú azerbajdžanskú baklavu

     

Dobrú chuť :)

Ak by ste si predsa chceli dať tú pravú baklavu v Azerbajdžane, neváhajte a pridajte sa na zájazd do Azerbajdžanu s nami :)

Slávka Nováková

CK Travego Tour